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Primeras evaluaciones del ensayo sobre reducción de sodio en quesos

En un trabajo conjunto entre estudiantes y docentes de la Escuela Superior Integral de Lechería y el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM.

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En un trabajo conjunto entre estudiantes y docentes de la Escuela Superior Integral de Lechería y el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM, se realizó la primera evaluación sensorial del Proyecto: “Difusión de diferentes tipos de sales durante el salado de quesos reducidos en sodio”. La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Dicho análisis es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través de la evaluación sensorial, se logra conocer la calidad organoléptica y realizar las mejoras necesarias para la aceptación del consumidor.

“Empleamos la denominada prueba de triángulo que hace referencia principalmente a si existen o no diferencias ente dos o más muestras o productos evaluados por un panelista. La prueba estipula comparar dos muestras de queso tybo, la de referencia o blanco y otra en la cual se sustituyó el 25% de NaCl (Cloruro de sodio) por KCl (Cloruro de potasio), en la que el panelista indica si percibe diferencias”, comentó el Magister Hernán Allasia coordinador de la propuesta, quien señaló además que “esta prueba consiste en presentar tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar esta última”.

De acuerdo a los resultados, no se detectaron diferencias significativas en el sabor entre las tres muestras, lo que permitió poner en marcha la segunda etapa del proyecto con mayor sustitución de sal común por potasio.


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